استاندارد تهویه (VS)آشپزخانه صنعتی و رستوران

هدف از سیستم تهویه برای تجهیزات آشپزخانه کنترل گرما، دود، بو، رطوبت و بخار چربی است که توسط تجهیزات پخت و پز یا ظرفشویی در فضا منتشر می شود. هدف دیگر سیستم تهویه کنترل آلاینده های ناشی از احتراق مرتبط با منابع گرماییست که به طور جداگانه یا از طریق خود هود تخلیه می شود.

هودهای آشپزخانه عموماً برای برآورده کردن استاندارد NFPA 96 و کدهای ساختمانی یا کدهای محلی طراحی و اعمال می‌شوند. دو نوع هود آشپزخانه وجود دارد. هودهای نوع1 برای حذف چربی و دود طراحی شده اند. این هودها نوعی سیستم فیلتر چربی و تجهیزات اطفاء حریق دارند. هودهای نوع 2 برای از بین بردن بخار، گرما و بو می باشند. برای هودهای نوع 2، تجهیزاتی جهت حذف چربی و اطفاء حریق وجود ندارد. بنابراین، آنها روی ماشین ظرفشویی و بخارپزها استفاده می شوند (VS-30-01).

هود های نوع 1 را می توان روی سرخ کن، فر، منقل ، باربیکیو و سایر تجهیزات پخت و پز که ممکن است بخارات دود یا چربی تولید کند، استفاده کرد. همچنین هودهای نوع 1 را می توان در جاهایی که هودهای نوع 2 کاربرد دارند، استفاده کرد، اما برعکس این موضوع صادق نیست.

هودهای نوع 1 به دو دسته معمولی و لیست شده تقسیم می شوند. هودهای معمولی برای رعایت استانداردهای ملی و محلی ساخته شده اند. هودهای فهرست شده آنهایی هستند که طبق استاندارد 710 شرکت Underwriters Laboratories (UL) فهرست شده اند و معمولاً نرخ جریان هوای خروجی کمتری نسبت به هودهای معمولی دارند. این هودها آزمایش شده اند و طبق آزمایشات ثابت شده که عملکرد ایمنی برابر یا بهتری نسبت به الزامات این استاندارد ارائه می دهند.

هودهای معمولی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که 150 سانتی‌متر بالاتر از لبه سطح افقی بالای دستگاه‌ها در دورتا دور لبه هود چتری نوع 1 یا 2 قرار داشته باشند. این فاصله به طور معمول 12 اینچ (300 میلی متر) برای یک هود چتری جزیره ای و 6 اینچ (150 میلیمتر) برای هود چتری دو طرفه و دیواری می باشد.

دبی خروجی هود بر اساس نوع هود، میزان فاصله هود با تجهیزات پخت و پز، وجود صفحات جانبی، نوع پخت و غذای در حال پخت متفاوت است. سطوح دستگاه پخت و پز ، لایه های حرارتی را ایجاد می کنند که با سرعت رو به بالا در حرکت هستند که می تواند تا 150 فوت در دقیقه [0.75 متر بر ثانیه] افزایش یابد. هواگذر هود با سرعت ستون هوا ، فاکتورهای ایمنی اضافه شده برای نوع هود، جریان های هوای متقاطع و میزان شعله موجود تعیین می شود.

سرعت های ستون بر اساس نوع دستگاه پخت و پز طبقه بندی می شوند:

کاربری بسیار سنگین: تجهیزات جامد مانند تنورها (700 F) 371 درجه سانتی گراد

کاربری سنگین:  منقل ها، کبابپز و باربیکیو تا دمای (600F) 316 درجه سانتی گراد.

کاربری متوسط: سینی، کتری و کتری های بزرگ و سرخ کن تا دمای (400F) 204 درجه سانتیگراد.

کاربری سبک : فر، بخارپز و کتری های کوچک تا (400F) 204 درجه

 میزان دبی خروجی یک هود بر اساس تجهیزات زیر آن است. نوع کاربری دستگاه پخت و پز، نوع هود را تعیین می کند. VS هودهای آشپزخانه (VS-30-10 , 11)

استاندارد NFPA 96  انجمن ملی حفاظت از آتش، ساختار فیلترهای چربی و همچنین ساخت هود را برای حفظ یکپارچگی هود در صورت آتش سوزی تشریح می کند. ساخت هود به روش درز جوش داده شده ترجیح داده می شود و گاهی اوقات توسط مقامات بهداشت عمومی برای اطمینان از تمیزی و سهولت نگهداری مورد نیاز است. استاندارد بنیاد ملی بهداشت شماره 4  الزامات ساخت هود را برای تمیز بودن و یکپارچگی در آشپزخانه ها و مکان های پخت و پز و غذا در داخل هود بیان می کند.

آتش سوزی یکی از دغدغه های اصلی همه تجهیزات پخت و پز است. هر هود به نوعی اطفاء حریق مطابق با الزامات کد آتش محلی نیاز دارد. سیستم انتخاب شده نباید سرویس بهداشتی یا محل استراحت کارکنان را به خطر بیندازد. درزهای هود یا مجرای لوله های اطفاء حریق و … باید آب بندی شوند تا از اتصال کوتاه هوا یا از هدر رفت سیستم مهار آتش جلوگیری شود. برای شرایط دمای بالا مانند شعله های کوره یا زغال چوب، فیلترهای چربی باید به اندازه کافی از منبع گرما فاصله داشته باشد تا از احتراق جلوگیری شود (VS-10-12). در زمان انتخاب فن ممکن است نیاز به هواکش های ضد حریق یا با کارکرد دمای بالا در نظر گرفته شود. صرفه جویی در انرژی، عملکرد جذب و مهار آتش و راحتی کارگران در آشپزخانه های تجاری به دغدغه مهم صاحبان رستوران ها در دو دهه گذشته تبدیل شده است. تحقیقات در آن دوره با استفاده از فناوری جدید، طراحی هود و توزیع هوا را بهبود بخشیده و منجر به تولید استانداردهای جدید تهویه برای عملیات پخت و پز صنعتی شده است.

استاندارد ASHRAE 90.1-2012، استاندارد انرژی برای ساختمان ها به جز ساختمان های مسکونی کم ارتفاع، با ارجاع در کدها مانند کد بین المللی صرفه جویی در انرژی دارای بخش های مختلفی است که به مصرف انرژی توسط سیستم های تهویه آشپزخانه های صنعتی می پردازد.

تغییرات قابل توجه در این استاندارد عبارتند از:

1. محدود کردن هوای تامین شده به طور مستقیم به حفره هود به 10٪ یا کمتر از میزان جریان هوای خروجی هود. هودهای تامین کننده در دهه 1970 به عنوان وسیله ای برای وارد کردن هوای جایگزین غیرمستقیم به داخل هود ساخته شدند.

بسیاری از این نوع هودها تا 80 درصد هوای تامین شده را مستقیماً وارد هود خروجی می‌کنند. آزمایشات آزمایشگاهی نشان داده است که وارد کردن این مقدار هوای جایگزین به داخل حفره هود باعث نشت هوا می شود.

2. 2. برای آشپزخانه‌هایی با نرخ هواگذر 5000 acfm (2.36 am³/s ) یا بیشتر، جدولی از حداکثر دبی خروجی جهت هر نوع از هود و درجه‌بندی کاربری وجود دارد. حداکثر نرخ ها حدود 30٪ کمتر از حداقل نرخ اگزوز برای هودهای معمولی در جدول VS-30-05 نشان داده شده است.
3. 3. برای آشپزخانه هایی با نرخ کل خروجی 5000 acfm(2.36 am³/s ) یا بیشتر، یکی از شرایط

زیر باید رعایت شود:

(1) حداقل 50 درصد هوای تامین شده باید هوای انتقالی باشد که در غیر این صورت تخلیه می شود.

(2) نیاز به کنترل تهویه در حداقل 75٪ از هوای خروجی،

(3) یک سیستم بازیابی حرارت با اثربخشی حداقل 40٪ الی 50٪ ازکل جریان هوای خروجی.

چندین بخش از آیین نامه مکانیک بین المللی 2012 نیز بر مصرف انرژی توسط سیستم های تهویه آشپزخانه تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، لازم است که اختلاف دما بین هوای تامین و هوا خروجی در یک فضای مطبوع از 10 درجه فارنهایت (6 درجه سانتیگراد) تجاوز نکند، مگر اینکه هوای تامین، راحتی آشپزخانه را کاهش ندهد. این سیستم علاوه بر بهبود راحتی کارکنان،حجم هوای انتقالی را نیز افزایش می‌دهد که مصرف انرژی سیستم تهویه آشپزخانه را کاهش می‌دهد.